本报记者 李建
近年来，低GI概念在食品市场中的热度持续攀升，越来越多预包装食品以“低GI”“控糖”等字样作为营销亮点。然而，不少营销话术背后藏着标识误导与消费误区。近日，围绕公众高度关注的低GI食品消费场景，食品科学领域相关专家梳理出当前市场端与消费端的4个突出问题，逐一厘清。
哪些食品无须做GI标示
GI全称为血糖生成指数(Gly⁃cemic Index)，是衡量食物摄入后引起血糖升高速度和程度的核心指标。根据国家卫生健康委员会发布的《食物血糖生成指数测定方法》，GI的定义为：进食含目标量(通常为50g)可利用碳水化合物的食物后，一段时间内(≥2小时)血糖应答曲线下面积相比空腹时的增幅除以进食含等量可利用碳水化合物的参考食物(葡萄糖)后相应的增幅，以百分数表示。
通俗来说，GI值反映的是食物中的碳水化合物被消化吸收后进入血液的速度。GI值越高，说明食物升糖速度越快、幅度越大；GI值越低，升糖速度越平缓。
中国食品发酵工业研究院有限公司研究员张璐表示，目前，低GI食品还没有统一的国家标准，GI定义、检测方法、高低判定尺度不一。不过，判断一款产品是否适合做GI标示，核心要看每份(食品)是否含足量可利用碳水，是否为日常主食或高频零食，因为碳水是血糖波动的主要来源，如米面主食、代餐、烘焙零食、谷物冲调粉、控糖专用食品等。无须做GI测定或标示的产品，主要包括无碳水肉制品，纯油、纯水，牛肉脆、普通蜂蜜、常规糖果也不适合宣传低GI。肉制品几乎没有可利用碳水，无法开展GI测试，也就没有GI评价意义，若宣称低GI则可能涉嫌虚假宣传；糖果虽属于含碳水制品，但多数普通糖果GI大于55，宣称低GI多属于噱头。
体外测试报告为啥不能有效证明某种食物属于低GI
GI值测定有严格的技术规范，须通过规范的人体试验完成。
国际标准化组织2010年发布了食物血糖生成指数测定方法及食物分级建议。在国内，国家卫生健康委员会也发布了《食物血糖生成指数测定方法》。二者在技术内容上基本一致，仅在部分测试细节上略有不同。
张璐解释说，上述标准的核心要求是：选取规定数量、糖耐量和血清胰岛素水平均正常的健康受试者，按照标准规定的食用量和时间间隔食用受试食品，在2小时内多个时间点采血测定血糖值，绘制血糖应答曲线，最终计算得出GI值。也就是说，GI值的核心测定环节是人体试验，而非实验室仪器检测。任何声称依据上述标准测定的GI值，背后均须有规范的人体试验数据作为支撑。
需要特别指出的是，今年9月15日，市场监管总局发布《关于征求〈食品金属容器分类和术语〉等17项国家标准和1项标准修改单(报批稿)意见的通知》，就推荐性国家标准《食物血糖生成指数测定方法》报批稿公开征求意见。该报批稿对测定机构要求、受试者筛选、测试食物要求、测试步骤及数据处理等作出了更为系统的规定。该标准目前处于批准阶段，发布后将为国内食物GI测定提供统一的推荐性国家标准方法。
食物的GI值是一成不变的吗
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，根据《食物血糖生成指数测定方法》等标准，食物GI值可划分为3个等级：低GI食物：GI≤55；中GI食物，5570。
需要注意的是，食物的GI值并非固定不变。食物品种、烹饪方式、食物搭配、储藏温度等都会对其产生影响。同样是玉米，口感黏软的糯玉米GI值比耐嚼的传统玉米高。传统蒸红薯的GI值偏低，但近年来的烤红薯多选择口感绵柔的品种，而且在长时间烤制过程中淀粉大量分解为葡萄糖，GI值会升高。此外，很多淀粉类食物如米饭、馒头趁热吃时升糖快，冷藏后淀粉发生老化回升，GI值会略有降低。
低GI食品一定是低热量能降糖食品吗
范志红解释说，低GI食品只是升糖速度慢，血糖峰值低，帮助避免餐后血糖出现“过山车”态势，但也有可能让血糖峰值回落延迟。同时，吃低GI食品并不能保证身体的控制血糖能力得到改善。把低GI食品理解为降糖食品，是一种消费认识误区。
GI值是在消化能力正常、血糖水平正常的健康人中测出的数据。它不能准确预测某个糖尿病人和胃肠疾病患者的实际血糖反应。由于个体对不同食物的血糖反应差异较大，吃某种食物后的血糖反应最好用连续血糖仪来监测，或者密切关注餐后身体的感受。
低GI也不等于低热量。GI反映的是碳水化合物的升糖速度，与热量、含糖量无直接关联。目前，市场上某些低GI食品的热量、脂肪或钠含量不仅不低，反而比同类普通食品更高，建议消费者加以甄别。
GI值越低不一定越健康。健康食品的核心是营养均衡，须包含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养成分。若单纯追求低GI，反而可能导致营养不均衡。
低GI饮食作为一种健康科学的饮食策略，在血糖管理、体重控制和慢性病预防中具有积极作用。但消费者亦须清醒地认识到，低GI标签本身不等于健康承诺。理性选购低GI食品，以科学的态度看待各类宣传，注重食物多样化与营养均衡搭配，才是维护健康的根本之道。